Сыр — это потрясающий продукт, который способен одновременно спасти ваш сэндвич и разрушить вашу диету. И нет, дырки в нём не от мышей, которые якобы там живут, хотя, если честно, мышь была бы честнее половины производителей. Говорят, сыр с плесенью пропавший, от твердых сортов трескаются зубы, а плавленый — это вообще нефть. Давайте разберем 10 мифов, от которых у нормального человека должна голова пойти кругом (и совсем не сырным). Вот 10 популярных мифов о сыре, которые часто вводят в заблуждение, и их разоблачение, основанное на мнениях экспертов и технологии производства. 1. Сыр очень жирный, и от него толстеют Миф: Цифры «40%», «50%» и выше на упаковке пугают, и многие думают, что сыр наполовину состоит из жира. Правда: Процент жирности на этикетке указан по отношению к сухому веществу, а не к массе готового продукта. Так как в сыре много воды, реальное содержание жира в нем примерно вдвое ниже. Например, если написано «50%», то жира в сыре около 25% . Дополнительно: Умеренное употребление сыра (25-30 г в день) не только не вредит фигуре, но и помогает поддерживать нормальный вес, так как он дает чувство сытости и богат белком . 2. Бри и Камамбер — абсолютно разные сыры Миф: Это два разных сорта со своей уникальной историей и технологией. Правда: С точки зрения технологии приготовления (кроме финальной закваски) это один и тот же сыр . Разница в основном заключается в используемых штаммах плесени и жирности молока, что и дает разницу во вкусе, текстуре и цвете мякоти.

3. Дырки в сыре — от бактерий или мышей Миф (старый): Дырки появляются из-за бактерий, выделяющих газ (отчасти это правда), или даже от того, что мыши грызут головки (детский миф). Правда: Дырки (или «глазки») — это результат работы пропионовокислых бактерий. Они перерабатывают молочную кислоту и выделяют углекислый газ. Пузырьки газа не могут вырваться из плотной массы и застывают в виде пустот . Размер дырок зависит от того, насколько быстро выделяется газ. 4. Если сыр не плавится — он ненатуральный (пальмовый) Миф: Поддельный сыр с заменителями молочного жира не плавится на сковороде или в пицце. Правда: Плавление зависит не только от жиров, но и от типа закваски. Сыры кисломолочные (адыгейский, панир, халуми, рикотта) сворачиваются под действием кислоты, и их белок сворачивается необратимо. При нагревании они не плавятся, а становятся резинистыми или просто высыхают . 5. Сыр с плесенью вреден для здоровья Миф: Плесень — это всегда опасно и вызывает аллергию или отравление.

Правда: В элитных сортах (Бри, Камамбер, Рокфор, Горгонзола) используется пищевая (благородная) плесень видов Penicillium. Она абсолютно безопасна для здорового человека, а некоторые исследования даже указывают на ее пользу для пищеварения . Более того, в таких сырах часто нет лактозы, так как плесень её «съедает» . 6. Сыр нельзя есть при непереносимости лактозы Миф: Раз сыр из молока, в нем много лактозы, и он запрещен для аллергиков. Правда: В процессе созревания сыра бактерии перерабатывают молочный сахар (лактозу) в молочную кислоту. В твердых и выдержанных сортах (Пармезан, Чеддер, Швейцарский) лактоза практически отсутствует. Безопасными считаются также сыры из козьего и овечьего молока . 7. Чем дороже сыр, тем он качественнее (или наоборот) Миф: Хороший сыр не может стоить дешево (ниже 600-800 руб/кг) или «Дорогой — значит точно хороший». Правда: Себестоимость 1 кг натурального сыра — это цена примерно 12 литров молока. Если сыр значительно дешевле логичной себестоимости — внутри замена молока на какое-то растительное масло . Однако, мошенники могут продавать подделку и по высокой цене. Поэтому цена — не гарантия, главное — читать состав. 8. Мыши обожают сыр Миф: Лучшая наживка для мышеловки — кусочек сыра, как в мультфильме «Том и Джерри». Правда: Мыши — грызуны, их основной рацион — зерно, фрукты и крупы. Сыр для них — еда не первой свежести, с резким запахом, которую они едят только от сильного голода. Исследования показывают, что мыши предпочтут арахисовое масло, шоколад или овес куску сыра . 9. Плавленый сыр — это «химия», пользы в нем нет Миф: Это полностью искусственный продукт, который делают из отходов. Правда: Это самый спорный пункт. Действительно, при производстве используются фосфаты-плавители. Избыток фосфора в рационе вымывает кальций из костей, поэтому злоупотреблять им нельзя . Однако качественный плавленый сыр может содержать натуральный сыр, творог, масло и даже обогащаться витаминами . Вреден он в больших количествах, но в бутерброде раз в день катастрофы не случится. 10. Хранить сыр нужно в герметичной пищевой пленке Миф: Чтобы сыр не засох в холодильнике, его надо плотно замотать в пленку или полиэтиленовый пакет. Правда: Сыр — живой продукт, он должен дышать. В полиэтилене он «задыхается», начинает потеть, плесневеть и приобретает неприятный аммиачный привкус. Лучше всего хранить сыр в пергаменте или вощеной бумаге, а сверху уже можно положить в неплотно закрытый контейнер или пакет, оставив доступ воздуха . Если вам интересны другие темы для разбора мифов (например, о хлебе, мясе или овощах), дайте знать! Отвечу, ведь вы прекрасные люди. Да пребудут с вами соль и перец.

Как всегда, спасибо за то, что дочитали, спасибо за подписку и за то, что мы вместе!