Опара:
- Молоко — 200 мл
- Дрожжи свежие — 25 г
- Сахар — 1 ст. л.
- Мука — 250 г

Тесто:
- Желтки — 5 шт.
- Сахар — 170 г
- Мука — 250 г (всего муки ушло 500 г на опару и тесто)
- Сливочное масло — 120 г
- Соль — 0,5 ч. л.
- Ванилин — 1 пакетик
- Коньяк — 1 ст. л.
- Мёд — 1 ст. л.
- Цедра одного апельсина

Начинка:
- Изюм — 100 г
- Цукаты — 100 г
- Клюква — 100 г
- Сок двух апельсинов — 100 мл
- Коньяк — 100 мл

Глазурь:
- Белок — 1 шт.
- Сахарная пудра — 120 г
- Сок лимона — 1 ст. л.

Приготовление:
1. Натираю цедру одного апельсина и накрываю плёнкой, чтобы не подсохла. Убираю — она пойдёт в тесто. Теперь мне нужен сок от двух апельсинов, примерно 100 мл, но без мякоти. Я его пропускаю через сито и пока отставляю в сторону. Беру изюм, клюкву и цукаты в равных количествах. Обязательно хорошо промываю и отправляю в пиалу. Заливаю разогретым в микроволновке горячим апельсиновым соком и доливаю коньяком в пропорции 1:1.
2. Накрываю плёнкой и даю постоять 2–3 часа. Займусь опарой. В большую чашку наливаю тёплое молоко, добавляю свежие дрожжи, 1 столовую ложку сахара и половину муки от общего количества. Всё перемешиваю, накрываю плёнкой, делаю отверстие, сверху накрываю полотенцем и на 40 минут убираю в тёплое место. Начинка постояла 3 часа.
3. Она впитала половину жидкости. Я её перемешиваю, откидываю на дуршлаг и даю хорошенько стечь. А пока займусь тестом. В ёмкость отправляю 5 желтков и сахар. Перемешиваю венчиком до однородности.
4. Вливаю растопленное, но не горячее сливочное масло. Добавляю соль, ванилин, 1 столовую ложку коньяка и 1 столовую ложку мёда. Опять всё перемешиваю. Достаю опару — она прекрасно подошла.
5. Вливаю в неё жидкую основу для теста. Добавляю цедру одного апельсина и при помощи миксера перемешиваю. Всыпаю оставшуюся муку и довожу тесто до однородности. Не надо его долго взбивать — главное, чтобы не было комков.
6. Добавляю начинку и опять всё перемешиваю. Накрываю плёнкой, полотенцем и даю подняться в течение часа. Через час тесто вот так выросло. Обминаю его лопаткой и буду распределять по формочкам. У меня они разного размера — это не страшно.
7. Главное — заложить тесто на одну треть или наполовину. Тесто раскладываю при помощи пластиковой ложки. Можно её смазать растительным маслом.
8. Формочки ставлю на решётку, накрываю полотенцем и даю подойти 1–1,5 часа. Затем ставлю в заранее разогретую до 175 градусов духовку на 35–45 минут на средний уровень. Через 15 минут, когда верх подрумянится, накрываю влажным мятым пергаментом и выпекаю дальше.
9. Обязательно готовность проверяю при помощи шпажки. Пока куличи остывают, я делаю глазурь. В чашку отправляю белок, сахарную пудру и лимонный сок. Блендером всё взбиваю до кремообразной массы. Куличи шапочкой окунаю в глазурь и немного прокручиваю.
10. Сверху украшаю по своему вкусу — я люблю кондитерскую посыпку. И оставляю застывать, лучше на ночь. Сейчас разрежу кулич и хочу обратить ваше внимание, что это я делаю ровно через сутки после украшения. Посмотрите: глазурь не осыпается, кулич не крошится, внутри мягкий, с большим количеством начинки. Я рекомендую их приготовить.

Возможные нюансы рецепта:
– Обрати внимание на муку в опаре — 250 г для 200 мл молока делают её довольно густой, почти как тесто, а не классическую опару, поэтому следи, чтобы дрожжи точно были активные и хорошо разошлись
– Не перегревай молоко — если оно будет горячим, дрожжи могут погибнуть, и опара просто не поднимется
– Проверяй опару по внешнему виду, а не только по времени — она должна увеличиться в объёме и стать воздушной
– Не добавляй горячее сливочное масло — оно должно быть тёплым, иначе может «заварить» желтки и испортить структуру теста
– Учитывай, что из-за большого количества желтков тесто получается более тяжёлым, поэтому может подниматься чуть дольше — не торопись
– Не перебивай тесто миксером слишком долго — здесь важно просто добиться однородности, а не развивать клейковину как на хлеб
– Обязательно хорошо обсуши начинку — если останется лишняя жидкость, тесто может стать слишком влажным и плохо пропечься
– Учитывай, что алкоголь в начинке может слегка замедлять подъём теста, особенно если часть жидкости всё же осталась
– Заполняй формы не больше чем на половину — тесто хорошо поднимается и может «убежать»
– Дай тесту в формах хорошо подойти — это влияет на воздушность, не ставь в духовку раньше времени
– Следи за температурой духовки — 175° подходит, но если духовка «жарит», лучше снизить до 170°, чтобы кулич не пересох
– Не накрывай пергаментом слишком рано — иначе верх может остаться бледным
– Проверяй готовность не только шпажкой, но и по цвету и упругости — из-за влажной начинки внутри может казаться сырым
– Дай куличам полностью остыть перед глазурью — иначе она может потечь
– Взбивай глазурь до плотной, но не слишком жидкой консистенции — иначе она не будет держаться «шапочкой»
– Дай глазури хорошо просохнуть — лучше действительно оставить на ночь, тогда она не будет липнуть и осыпаться.

А вы как готовите куличи — по классике или любите простые рецепты? Напишите в комментариях. Кстати, чтобы не пропускать новые рецепты - подписывайтесь на мой канал в МАКС, он и там называется "Инга на кухне".

#кулич #выпечка #тесто #рецепт #пасха