Русский суп

По мотивам рецепта из книги Пелагеи Александровой-Игнатьевой "Практические основы кулинарного искусства", Санкт-Петербург, 1909
Из канала шеф-повара Олега Ольхова, Кремлёвская кухня
Бульон
вода - 4 л
говяжья голяшка - 1 кг
лук репчатый - 1 шт.
морковь - 1 шт.
корень петрушки - 1 шт.
стебли петрушки (укропа)
Суп
перловка - 100 г
картофель - 4 шт.
репа - 3 шт.
репчатый лук - 1 шт.
морковь - 1 шт.
соль, душистый перец горошком, лавровый лист - по вкусу
растительное масло - 50 мл.
Подача
зелёный лук - 30 г
укроп - 20 г
Перловку замочить на ночь, утром промыть.
Бульон
Мясо залить холодной водой, добавить лук, морковь, корень петрушки, стебли зелени, довести до кипения.
Снять пену, варить на медленном огне 1 час.
Процедить, мясо отделить от костей, нарезать кубиком
Суп
Овощи очистить, нарезать мелким кубиком.
Лук и морковь спассеровать на растительном масле.
Бульон вернуть на огонь, довести до кипения.
Добавить перловку, репу и мясо, варить 20 мин.
Добавить картофель, варить 10 минут.
Добавить пассерованные лук и морковь, соль, перец и специи.
Подача
Зелëный лук и укроп порубить, посыпать суп.