Секрет 1. Как выбрать правильное мясо?
Только самые наивные граждане сегодня рассчитывают приготовить хороший шашлык из покупного заранее замаринованного мяса. Качество такого продукта – настоящая лотерея. Часто заготовки нарезают небрежно, жесткие прожилки не удаляют, оставляют свисающие кусочки сала и заливают мясо таким количеством уксуса, что желудок начинает просить пощады. Отличный способ испортить поездку на шашлыки!

Так что не поленитесь, купите качественное мясо и замаринуйте его самостоятельно – побалуйте себя и всю компанию аппетитным шашлычком! Вот на что нужно обратить внимание…

Баранина. Баранина – особенно нежное мясо ягненка – недаром считается королевой шашлыка. Покупая, старайтесь выбрать окорок или ребрышки. Дополнительно возьмите кусок курдючного сала: с ним шашлык можно сделать более сочным и слегка подкопченным, т.к. сало будет капать на угли, и ароматный дымок пропитает мясо.
Говядина/телятина. Постарайтесь найти мраморную (с тонкими жировыми прожилками) говядину зернового откорма. Говядина травяного откорма считается более жесткой, и готовить ее сложнее. Если мясо не слишком жирное, его легко пересушить. Чтобы смягчить мясо, понадобится агрессивный маринад с кислотами.

Курятина. Также достаточно популярный выбор для пикника – мягкое и вкусное мясо, которое удобно тем, что быстро готовится. Чтобы приготовить шашлык, возьмите жирные бёдрышки или ножки. (Грудку легко пересушить.) Нанизывая кусочки птицы на шампуры, оставьте шкурку – так мясо получается более сочным.

Едва ли нужно напоминать, что мясо должно быть свежим и молодым. При выборе в магазине обращайте внимание на цвет и запах продукта. Замороженное мясо не подходит. Однако плохо подходит и мясо животного, которого забили только что: мясо должно полежать несколько часов, чтобы с него стекла кровь.

Секрет 2. Как нарезать на кусочки?
Правила здесь очень просты. Сначала удалите пленку и срежьте с мяса лишние кусочки сала. Затем нарежьте мясное филе кусочками по 3-4 см. При этом старайтесь делать разрез не прямо, а слегка наискосок. Слишком крупными кусками резать нежелательно, потому что их труднее равномерно прожарить. С другой стороны, слишком маленькие куски легко пересушить. Вкусная истина, как обычно, где-то посередине.

Секрет 3. Как грамотно мариновать?
Хороший маринад помогает раскрыть вкус будущего шашлыка, сделать мясо нежным, сочным и ароматным. Используя разные маринады, вы можете получить совершенно разные шашлыки – именно здесь спрятан их самый вкусный секрет. Хотите, чтобы друзья единогласно признали ваш кулинарный талант? Тогда выбору способа маринования нужно уделить самое пристальное внимание! Вот несколько наших любимых примеров…

Говядина в винном маринаде. Нарежьте колечками 300-500 г репчатого лука и придавите его руками, чтобы выделился сок. Раздавите 2-5 зубчиков чеснока. Смешайте в кастрюле 0,5 л красного сухого вина и 100 мл лимонного сока. Чуть подогрейте, засыпьте лук и чеснок, добавьте лавровый лист (3 шт.), тмин, чёрный перец и соль по вкусу, затем дайте маринаду настояться. Говядину маринуйте минимум 2 часа.
Баранина (или птица) в йогуртово-мятном маринаде. Чтобы замариновать 1,5 кг мяса, измельчите 3-4 зубчика чеснока (можно использовать чесночный пресс), мелко нарубите пучок мяты. Смешайте мяту и чеснок с натуральным йогуртом без наполнителей (0,5 л) и добавьте 2 ч. ложки красного молотого перца. Маринуйте баранину не менее 3-х часов.

Обычно, чтобы сделать мясо более нежным, в маринад добавляют кислоту – но только не уксус! Опытные повара рекомендуют взять лимонный, апельсиновый или гранатовый сок, киви, кефир, сметану. Также можно использовать пиво или сухое белое вино. Еще один вариант – майонез, но учтите, что на углях он подгорает, а значит, кусочки шашлыка, перед тем как жарить, нужно будет обтереть.

Секрет 4. Как нанизывать на шампуры?
Шампуры предварительно слегка прогревают над углями. Также их нужно смазать растительным маслом. Куски мяса нанизывайте вдоль волокон, так, чтобы длинная часть располагалась вдоль шампура. Не прижимайте их вплотную друг к другу. На каждом шампуре желательно оставить 5-6 кусков. Широкие куски и крупные овощи допускается нанизывать сразу на два шампура.

Кстати, учтите, что овощи готовятся быстрее, чем мясо, и легко могут сгореть. Поэтому, например, лук, перец и помидоры лучше готовить отдельно.

Примечание: Хвойные деревья, а также вяз, клен, ясень, рябина, осина, акация, ива, тополь при сгорании выделяют вредные вещества, поэтому совершенно не подходят для костра, на котором готовится шашлык. Лучше всего выбрать сухие фруктовые деревья – абрикос, слива, яблоня, вишня: они хорошо горят и придают шашлыку восхитительный аромат!

Секрет 5. Как правильно жарить?
Дождитесь, когда костер утихнет, а языки пламени пропадут. Если огонь снова вспыхнет, его следует заливать водой из бутылки (воду иногда разбавляют лимонным соком или маринадом).

Мясо желательно располагать на расстоянии 10-15 см от углей. Если поднимете выше – горячий воздух пересушит куски мяса, и вам не удастся насладиться румяной корочкой. Если опустите ниже, мясо (особенно куриное или свинина) подгорит снаружи, а внутри останется сырым. Чем плотнее уложены шампуры, тем хуже разгорается огонь, а значит, шашлык получается вкуснее.

Внимательно следите за приготовлением шашлыка, чтобы своевременно поворачивать шампуры. Также постарайтесь раз или два передвинуть кусочки вдоль стальной спицы. Готовность проверяется прокалыванием. Сырое мясо выделяет красноватый сок, готовое – светлый и прозрачный. Если сока нет совсем, значит, вы пересушили мясо. Срез шашлыка должен быть однородного светлого оттенка. Дождитесь появления румяной корочки – и можно угощаться!