Рецепт НЕВЕРОЯТНОГО “Ростовского сырника”

Это просто любовь. Всё смешал, соединил — и готово. Глазурь можно приготовить буквально “за две копейки”. Да, это сырник — настоящий ростовский десерт.
Ингредиенты:
- Творог — 740 г (9%)
- Яйца — 3 шт.
- Сахар — 150 г
- Соль — 2 г
- Ваниль — по вкусу
- Сливочное масло — 100 г (82%)
- Сметана — 100 г (20%)
- Кукурузный крахмал — 30 г
Дополнительно:
- Изюм — 100–150 г
- Кукурузный крахмал — 1 ч. ложка (для обсыпки изюма)
- Выпекать: 60 минут при температуре 170°C, режим “верх-низ”.
Глазурь:
- Желатин — 8 г
- Вода — 45 мл
- Сахар — 100 г
- Какао — 50 г
- Молоко — 170 мл
Приготовление:
1. Творог обязательно должен быть жирным. Добавляю яйца, сахар, немного соли и ванилин. Сливочное масло — растопленное, конечно. Ещё обязательно добавляю сметану. Все ингредиенты должны быть комнатной температуры. Затем добавляю кукурузный крахмал.
2. Очень важно всё перебить блендером до однородной, гладкой, кремовой массы. Изюм — не обязательный ингредиент, но я люблю, поэтому всегда добавляю. Чтобы он равномерно распределился, слегка обваливаю изюм в ложке кукурузного крахмала. Блендером изюм не перебиваю — вмешиваю ложкой.
3. Всю массу выкладываю в форму и ставлю выпекаться при температуре 170°C на 60 минут. Сырник поднимется — учитывайте это при выборе формы. Позже он обязательно осядет, так и должно быть. После выпечки оставляю его до полного остывания и стабилизации — минимум на 4 часа.
4. Теперь готовлю глазурь. К желатину добавляю воду комнатной температуры и оставляю набухать. В сотейнике (или небольшой кастрюле) соединяю сахар, какао и холодное молоко. Использую какао-порошок алкализованный, с содержанием жира 20–22%.
5. Ставлю смесь на умеренный огонь, довожу до кипения и провариваю 20 секунд. Снимаю с огня и добавляю набухший желатин — он быстро растворяется. Обязательно процеживаю глазурь через сито и оставляю остывать до комнатной температуры.
6. Сырник полностью остыл и стал плотным, стабильным. Он немного осел, это нормально. Если на поверхности появился конденсат, оставляю сырник при комнатной температуре на 15 минут, чтобы влага испарилась. Затем покрываю глазурью и убираю в холодильник на 20 минут, чтобы глазурь схватилась.
Этот сырник я готовила уже не раз — рецепт проверенный, но есть несколько тонкостей, на которые стоит обратить внимание, чтобы всё получилось идеально с первого раза.
- Очень важно, чтобы творог был жирный и не слишком влажный. Если попадётся мокроватый, отожмите его через марлю или добавьте чуть больше крахмала — граммов 40–45 вместо 30. Тогда сырник не “поплывёт” и хорошо застынет. А если творог, наоборот, сухой — можно добавить ложку сметаны или чуть больше масла.
- Температура 170°C — оптимальная, но духовки у всех разные. У меня сырник идеально пропекается за 60 минут, но если верх подрумянивается слишком быстро — прикройте фольгой. Готовность лучше проверить шпажкой или термометром: внутри температура должна быть около 75–80°C.
- Про изюм. Я всегда его немного обсушиваю бумажным полотенцем и потом обваливаю в ложке крахмала — так он распределяется по всей массе и не тонет на дно.
- Желатин нужно вводить не в кипяток, а в горячую (примерно 70°C) шоколадную смесь. Тогда он полностью растворится, но не потеряет свои свойства. И обязательно процедите глазурь через сито — поверхность получится глянцевой, как в витрине кондитерской.
- После выпечки не спешите убирать сырник в холодильник. Я даю ему постоять при комнатной температуре минут 15–20, чтобы ушёл конденсат, и только потом ставлю охлаждаться. Так глазурь ляжет ровно и не “потечёт”.
- Если готовите сырник заранее, глазурь лучше наносить в день подачи — тогда она останется гладкой и не станет липкой.
А вы пробовали когда-нибудь настоящий ростовский сырник? Расскажите в комментариях, с чем вы любите его больше — с изюмом, без него или, может, с шоколадом?
#сырник #десерт #выпечка #творог #глазурь