Торт «Эстерхази»: венгерская роскошь на вашем столе

История о торте, который пережил империи
Знаете ли вы, что этот торт назван в честь венгерского князя Эстерхази - одного из самых влиятельных аристократов своей эпохи? 

Говорят, что повар князя создал этот десерт, чтобы удивить изысканного господина. И ему это удалось: воздушные миндальные коржи, нежнейший крем со вкусом пломбира и тонкая нотка абрикоса - сочетание, которое покорило сначала венгерскую аристократию, а теперь и всё мир.

Интересно, что классический «Эстерхази» узнаваем по характерному узору «паутинка» на поверхности - символ изящества и благородства.
Этот торт - как хорошая книга: кажется сложным, но стоит начать - и понимаешь, что всё гениальное просто.

Делюсь рецептом - пусть и на вашем столе будет кусочек венгерской роскоши!
Ингредиенты:
- Кукурузный крахмал - 20 г
Этот торт - как хорошая книга: кажется сложным, но стоит начать - и понимаешь, что всё гениальное просто.
Миндальные коржи:
- Белок - 250 г
- Сахар - 200 г
- Миндальная мука - 200 г
Заварной крем:
- Молоко - 300 г
- Сахар - 120 г
- Ванилин - 0,5 г
- Желтки - 60 г (4 шт. категории С1)
- Кукурузный крахмал - 15 г
- Вода (для крахмала) - 25 г
- Сливочное масло - 250 г
- Коньяк - по вкусу
Для сборки:
- Абрикосовый конфитюр - 50 г
Глазурь для декора:
- Молоко - 30 г
- Белый шоколад - 70 г
Декор:
- Тёмный шоколад - для сеточки
- Жареные миндальные лепестки
- Вафельная крошка

Приготовление:

Шаг 1. Выпекаем миндальные коржи
Белки комнатной температуры взбейте в пену.
Всыпайте сахар в несколько этапов, каждый раз дожидаясь полного растворения кристаллов.
Взбейте до плотной белой массы.
Аккуратно лопаткой объедините с сухими ингредиентами (миндальная мука + крахмал).
Отсадите тонкие коржи диаметром 18 см (примерно 5-7 штук).
Выпекайте при 200°C около 10-15 минут до лёгкого золотистого оттенка.
Полностью остудите.

Шаг 2. Готовим заварной крем
В кастрюле смешайте молоко, сахар с ванилином и желтки.
Доведите при постоянном активном помешивании до первых пузырьков.
Влейте разведённый в воде крахмал и нагрейте до загустения, также активно помешивая.
Накройте плёнкой «в контакт» и оставьте охлаждаться при комнатной температуре.

Шаг 3. Завершаем крем
Пластичное сливочное масло взбейте до побеления и увеличения в объёме.
Добавьте охлаждённую заварную основу и коньяк.
Перемешайте миксером до однородности.

Шаг 4. Собираем торт
Соберите торт в кольце, чередуя: корж - крем.
Последний слой покройте абрикосовым конфитюром (50 г).
Уберите торт в холодильник на 12 часов (можно на ночь).

Шаг 5. Глазурь и декор
Для глазури: в горячее молоко добавьте белый шоколад, дайте постоять пару минут и пробейте блендером до гладкости.
С заготовки снимите кольцо и ацетатную ленту.
Покройте верх торта глазурью.
Сделайте сеточку из тёмного шоколада (классический узор «паутинка»): нарисуйте концентрические круги, а затем проведите линии от центра к краям.
Боковую поверхность обсыпьте жареными миндальными лепестками и вафельной крошкой.

Советы:
Соберите торт в кольце, чередуя: корж - крем.
Последний слой покройте абрикосовым конфитюром (50 г).
Уберите торт в холодильник на 12 часов (можно на ночь).
Коржи должны быть тонкими - около 3-5 мм, чтобы торт получился нежным.
Крем обязательно охладите
Узор «паутинка» - сначала нарисуйте круги шоколадом, затем зубочисткой проведите линии от центра к краям.
Торт должен настояться - не пропускайте 12 часов в холодильнике, это необходимо для пропитки.

Этот торт - настоящее произведение искусства!
Да, придётся повозиться, но результат того стоит: нежные миндальные коржи, крем со вкусом пломбира и та самая абрикосовая нотка...

Это тот случай, когда процесс - уже удовольствие, а результат - гордость!

Приятного творчества и чаепития!

Звоночек в МАХ