Какую речную рыбу категорически нельзя жарить (и почему её лучше пустить на уху)

Знакомая ситуация, да? Приезжаешь с реки уставший, сапоги в грязи, скидываешь их в коридоре, а жена уже сковородку чугунную на плиту ставит. Ну типа сейчас свежачка пожарим, запах пойдет на весь подъезд. Ты быстренько почистил улов, обвалял куски в муке с солью, кинул в кипящее масло, шкварчит классно так. А потом садишься за стол, отламываешь вилкой кусок... и понимаешь, что жуешь какую-то непонятную субстанцию. Мясо сухое, горчит, еще и мелкими косточками плюешься через каждую секунду. Настроение в ноль. И дело тут короче вообще не в том, что кто-то готовить не умеет. Просто рыба бывает очень разная, и далеко не каждая порода годится для того, чтобы швырять ее в кипящее масло.
Вот мы часто как думаем... ну поймал здоровую рыбину, боролся с ней минут десять, значит она и на вкус будет просто супер. Но на практике бывает прям обидно. Есть такие виды рыб в наших реках, у которых структура мяса тупо не переносит, когда их жарят обычным способом без всяких там хитрых кулинарных заморочек. Соки вытекают, мясо сохнет до состояния подошвы, ну или вообще в непонятную кашу разваливается. За годы мотания по рекам и озерам я как бы для себя четко понял, что некоторых подводных товарищей нужно отправлять строго в котелок с бульоном. Ну или знать их кулинарные секреты.
Возьмем, к примеру, того же голавля. Как спортивная рыба он вообще красавец, слов нет. Бьет по приманке на течении так, что спиннинг из рук вылетает, фрикцион трещит. Вытянешь такого лобастого килограмма на полтора, чешуя крупная, серебром отливает, плавники ярко-красные. Думаешь, ну все, пир горой вечером устроим. А на сковороде начинается полная беда. Во-первых, мясо у него суховатое само по себе, жирка маловато. При жарке оно сохнет и становится реально как старый картон. Во-вторых, эти противные мелкие Y-образные кости в спине. Многие новички кстати забывают старый дедовский метод, который называется карбование. Это когда ты берешь острый нож и перед жаркой часто-часто надрезаешь рыбу по бокам прямо до самого хребта, эдак через каждые пять миллиметров. В кипящем масле эти мелкие косточки просто перекаливаются и как бы растворяются, потом спокойно ешь. Если голавля не прокарбовать — реально замучаетесь плеваться иголками. Да и тиной он частенько отдает, если вода стоячая. А вот в ухе, особенно если это классическая сборная солянка на природе, его огромная голова и крепкие плавники дают классный навар. Хоть само мясо и останется суховатым, но зато бульон получится прям зачетный.
Дальше у нас по списку идет красноперка. Особенно когда грамм на четыреста-пятьсот влетает на поплавочную удочку где-нибудь в тихом заливе или старице. Выглядит она шикарно, ну просто сказочная золотая рыбка с алыми перьями. Многие неопытные рыбаки по незнанию путают ее с обычной плотвой и радостно кидают на сковороду. У них кстати у обеих костей хватает, ту же плотву тоже надо обязательно карбовать, иначе подавишься. Но у красноперки есть свой хитрый подвох. Она же практически всю жизнь пасется в густой траве, лопает зелень всякую, нитчатку и водоросли. Из-за такой вот специфической вегетарианской диеты жира в ее мясе почти нет, от слова совсем. На раскаленной сковороде она мгновенно пересыхает, становится жесткой, волокнистой и часто начинает откровенно горчить травой. Короче, то еще удовольствие для челюстей, больше мучаешься, чем ешь. В походном котелке она ведет себя куда адекватнее, дает бульону нужную клейкость, особенно если варить ее вместе с парочкой жирных окуньков или ершей для аромата.
Ну и третий частый гость, с которым люди мучаются на кухне — это налим. Наша единственная пресноводная треска. Поздней осенью или в декабре ловить его на донки ночью — это отдельный вид рыбацкого кайфа. Достанешь этого скользкого пятнистого парня, принесешь домой, порежешь на красивые стейки и в масло... И тут совершаешь главную ошибку. Мясо у налима очень нежное, специфическое, и влаги в нем просто полно. Если попытаться пожарить свежего налима как обычного судака или сазана, куски на сковороде начнут резко съеживаться, вода из них выйдет, и рыба тупо развалится в непонятную белую кашу, намертво прилипнув ко дну. Жарить налима конечно можно, но только если делать очень густой плотный кляр и кидать куски в сильно раскаленное фритюрное масло, чтобы вся влага мгновенно запечаталась внутри под коркой. Но вообще, его родная стихия — это уха. Густая, наваристая юшка из налима, да еще с его огромной печенью (которую мы называем максой) — это просто вещь. В правильном бульоне налим не разваливается, мясо становится сладковатым, плотным, а печень дает супу такой мощный навар и вкус, что за уши не оттянешь от тарелки.
Понятное дело, на вкус и цвет товарищей нет. Кто-то и мелкую щуку-травянку через мясорубку на пять раз крутит вместе с салом, чтобы костей не чувствовать, и котлеты отличные получаются. Но если говорить о простой быстрой жарке кусками, то сковородку лучше приберечь для того же клыкастого судака, жирного окуня или карася (которого тоже не забываем карбовать по спинке!). А вот голавля, красноперку и налима лучше варить в котелке с дымком.
А какую рыбу вы принципиально никогда не жарите? Может у кого-то есть свои коронные фишки, как того же костлявого голавля или сухую красноперку приготовить так, чтоб домашние добавки просили? Пишите в комментарии, почитаем, обсудим ваш опыт.