Ингредиенты на казан 16л:
- Мелкая речная рыба (окунь, карп) - 3-4 шт (примерно 2 кг)
- Крупная речная рыба (судак, сазан) - 2 шт (примерно 2,5-3 кг)
- Икра сазана - 300 г
- Лук репчатый - 3-4 шт
- Картофель - 7-8 шт
- Помидоры - 3-4 шт
- Перец душистый горошком - 10 шт
- Перец черный горошком - 10 шт
- Зонтики укропа - 3-4 шт
- Лавровый лист - 4 шт
- Водка (по желанию) - 100 г
- Соль - по вкусу
- Чёрный молотый перец - для подачи
- Зелень - для подачи

Приготовление:
1. Сначала варю первак. Для него беру небольшую рыбу двух видов – окуня и карпа. Я их выпотрошила, вынула жабры, помыла и отправила в казан. Следом — головы от крупной рыбы, пузыри и хвосты.
2. Всё это заливаю водой, накрываю крышкой и ставлю вариться на средний огонь. Перед закипанием обязательно снимаю пену — у меня её довольно много. Кладу очищенный лук и варю 40 минут. Важно, чтобы бульон сильно не бурлил.
3. А пока готовлю продукты. Крупную рыбу я режу на стейки нужного мне размера. Картофель нарезаю крупными кубиками, но, в принципе, форма нарезки любая. Теперь помидоры: я их ошпарила и сняла шкурку, режу крупными дольками. Кстати, морковь совсем не добавляю, потому что донская уха традиционно готовится без неё. Через 40 минут рыбка вся разварилась. Я её вынимаю и фильтрую бульон. Процеживаю с помощью мелкого дуршлага, но можно и через марлю.
4. Чистый бульон я отправляю обратно в казан. Даю закипеть и высыпаю туда картофель. Если вновь образовалась пенка — снимаю её. К картофелю отправляю перец горошком, чёрный и душистый, а также 3–4 зонтика укропа. Пусть всё проварится.
5. Минут через 10–15 активного кипения, когда картофель почти готов, солю бульон. Обязательно пробую и, если нужно, корректирую. Вынимаю ситечком перец и укроп. Закладываю стейки рыбы. Я сегодня использую судака и сазана.
6. Варю их 10 минут под закрытой крышкой. Следующий шаг — добавление икры. У меня икра сазана. Кладу её в уху и сразу перемешиваю, чтобы не слиплась. Но делаю это очень аккуратно, чтобы не повредить кусочки рыбы.
7. Следом отправляю помидоры и варю ещё 10 минут. Затем по традиции — рюмочка водки и лавровый лист. А завершаю приготовление тем, что прямо в ухе тушу полено. Это придаст особый вкус и аромат. Даю ухе «отдохнуть» 10 минут, и наливаю в тарелку. Когда бульон вот такой чистый, ароматный, наваристый — понимаешь: уха удалась. И тут без вариантов. Обязательно в уху добавляю чёрный молотый перчик и посыпаю свеженарезанной зеленью. Ну что ж, пробую свой шедевр.

Ну что могу сказать? Разве можно было сварить лучше?

Возможные нюансы рецепта:
- Старайтесь выбирать для бульона несколько видов мелкой речной рыбы — вкус получится заметно глубже и интереснее.
- Следите, чтобы бульон не кипел слишком бурно, тогда он останется прозрачным и красивым.
- Учитывайте, что крупные стейки разной толщины готовятся по-разному, поэтому ориентируйтесь не только на время, но и на готовность рыбы.
- Добавляйте соль постепенно, потому что во время варки часть жидкости испаряется и вкус становится насыщеннее.
- Выбирайте спелые мясистые помидоры — они дают приятную кислинку и не превращаются в безвкусную массу.
- Перемешивайте икру очень аккуратно, тогда она останется отдельными нежными кусочками, а не собьётся в комок.
- Используйте для финального дымка только чистое лиственное полено без коры, краски и следов обработки.
- Пробуйте уху перед самой подачей — после отдыха вкус обычно становится более собранным и ярким.
- Посыпайте зеленью уже в тарелке, тогда аромат будет свежим и особенно аппетитным.
- Добавляйте чёрный молотый перец каждому по вкусу, потому что именно он часто делает донскую уху по-настоящему завершённой.

А теперь расскажите: какая уха для вас самая правильная? Кстати, новые рецепты и проверенные кулинарные идеи регулярно публикую и в МАКС — подписывайтесь на мой канал «Инга на кухне», чтобы ничего не пропустить.

#уха #рыбалка #сазан #казан #бульонки