Ингредиенты (на казан 16 л):
- Говядина на кости — 2 кг
- Мозговые кости — 2–3 шт.
- Картофель — 8–10 шт.
- Лук — 2 шт. (в бульон) + 5 шт. (для нарезки)
- Морковь — 2 шт. (в бульон) + 4 шт. (для нарезки)
- Перец болгарский — 5 шт.
- Перец острый — 2 шт.
- Помидоры — 7 шт.
- Чеснок — 2 головки
- Кукуруза — 2 початка
- Яблоко — 1 шт.
- Нут — 150 г (предварительно замочить)
- Кориандр — 1 ст. л.
- Зира — 2 ст. л.
- Душистый перец (горошком) — 10–12 шт.
- Соль — по вкусу
- Лавровый лист — 4 шт.
- Зелень — для подачи

Приготовление:
1. В казан опускаю мясо и мозговые кости — они сделают бульон особенно насыщенным. Заливаю всё холодной водой и разжигаю огонь. Очень важно не пропустить момент закипания и вовремя снять пенку.
2. Затем добавляю заранее замоченный нут, а также морковь, лук и кукурузу, разрезанную на части. Всё это придаст бульону вкус и аромат.
3. А теперь важный момент: бульон не должен сильно кипеть. Во-первых, чтобы не помутнел, а во-вторых, чтобы жидкость не выкипела. Поэтому огонь под казаном держу чуть ниже среднего. Варю полтора–два часа — всё зависит от мяса. Мне хватило полутора часов.
4. Обратите внимание, как медленно “дышит” бульон. Через время опускаю в него связанные стебли от зелени и даю провариться 15–20 минут. Это делать не обязательно, но желательно — аромат получается глубже.
5. Когда прошло достаточно времени, достаю из бульона овощи. Кукуруза, кстати, сварилась идеально. Мясо тоже готово, но ещё не разваливается — то, что нужно. Мозговые кости также готовы, поэтому я их достаю и убираю в сторону.
6. Для шурпы нарезаю морковь крупными кольцами, немного наискось, и опускаю в бульон. Сюда же кладу пару острых перцев — целиком, без повреждений, чтобы не сделать суп слишком острым.
7. Добавляю половинку яблока без сердцевины и две головки чеснока: обрезаю у них корешки и снимаю верхние сухие слои.
8. Всыпаю 1 столовую ложку цельного кориандра, 2 столовые ложки зиры и щепотку душистого перца горошком. Картофель режу небольшими дольками, отправляю в казан и варю до полной готовности картофеля и моркови.
9. Затем добавляю болгарский перец — у меня разноцветный, для красоты. Режу его крупными кусочками и высыпаю в бульон, распределяя по поверхности.
10. Теперь очередь помидоров. Я заранее сняла с них кожицу и нарезала крупными дольками — отправляю их в казан.
11. Солю шурпу — пока кладу 2 столовые ложки с горкой на 16 литров, но потом обязательно пробую и при необходимости корректирую вкус. Посмотрите, как красиво это всё выглядит! Очень аппетитно!
12. В заключение добавляю лук, нарезанный полукольцами, выкладываю его ровным слоем и сверху кладу лавровый лист. Немного притапливаю, даю закипеть, накрываю крышкой и тушу огонь под казаном полностью. Настаиваю минут 20 — и можно подавать.

Ну вот и всё! Шурпа на костре готова — наваристая, ароматная, с лёгким дымком и особым вкусом. Разливаю по пиалам, щедро посыпаю свежей зеленью и наслаждаюсь этим маленьким праздником под открытым небом.

Возможные нюансы рецепта:
- Выбирайте мясо с хорошими прожилками и косточкой — от него во многом зависит насыщенность всей шурпы.
- Следите за количеством воды в казане во время долгой варки — на костре она может испаряться быстрее, чем кажется.
- Пробуйте соль несколько раз по ходу приготовления, потому что объём жидкости постепенно меняется.
- Ориентируйтесь на готовность мяса, а не только на время варки — разное мясо может вести себя по-разному.
- Добавляйте острый перец с учётом своей компании — даже целый стручок иногда отдаёт больше остроты, чем ожидаешь.
- Учитывайте сладость моркови и помидоров — вкус шурпы может заметно отличаться в зависимости от сезона.
- Используйте ароматную зиру хорошего качества — именно она во многом создаёт тот самый характерный вкус шурпы.
- Давайте шурпе постоять под крышкой чуть дольше, если есть время — вкус становится более собранным и насыщенным.
- Раскладывайте зелень уже в пиалы перед подачей — так аромат остаётся ярче и свежее.
- Оставляйте немного свободного места в казане при закладке продуктов — так будет удобнее перемешивать и контролировать кипение.

А у вас есть свой секрет вкусной шурпы? Может быть, добавляете особую специю, готовите на баранине или знаете семейную хитрость, без которой это блюдо уже не то? Кстати, если не хотите пропускать новые рецепты, подписывайтесь на мой канал в МАКС — он и там называется «Инга на кухне».

#шурпа #казан #говядина #костер #бульон