«Идеальное тесто для пельменей: секрет советских поваров »

ИНГРЕДИЕНТЫ:

Мука пшеничная (в/с) — 450 г (+ 50 г на подсыпку)

Вода холодная (ледяная!) — 200 мл

Вода горячая (кипяток) — 50 мл (для заваривания части клейковины)

Яйцо куриное (крупное) — 1 шт.

Уксус 9% (столовый или яблочный) — 1 ст. ложка

Масло растительное (рафинированное) — 1,5 ст. ложки

Соль — 1 ч. ложка (без горки)

ПРИГОТОВЛЕНИЕ :

1. Подготовка жидкости (главный секрет!)
В мерном стакане смешайте 200 мл холодной воды (прямо из-под крана) и 50 мл крутого кипятка — получится теплая вода ~30°C (как парное молоко, капните на запястье — еле тепло).
Растворите в этой воде соль до полного исчезновения кристаллов.

2. Уксусная эссенция — правильно!
Важнейший шаг: Отлейте 2 ст. ложки подготовленной теплой воды в маленькую чашку, добавьте туда уксус и растительное масло. Перемешайте.
Уксус НЕЛЬЗЯ лить прямо в яйцо — он свернет белок! Его смешивают с водой и маслом.

3. Замес
В миску просейте муку горкой, сделайте в центре углубление («вулкан»).
В углубление разбейте яйцо, влейте воду с солью и отдельно — воду с уксусом и маслом.
Начинайте замес вилкой, захватывая муку от краев к центру. Как только масса схватится — переложите на стол и месите руками 8–10 минут. Тесто должно стать гладким, как шелк, и перестать липнуть (если липнет — подсыпьте немного муки, но не увлекайтесь!).

4. Отдых теста (обязательно!)
Заверните колобок в пищевую пленку (или положите в пакет) и оставьте при комнатной температуре на 30–40 минут. Убирать в холодильник не нужно — в тепле клейковина лучше «расслабляется».

5. Раскатка и лепка
Через полчаса тесто станет эластичным, как пластилин. Раскатывайте в тонкий пласт (1,5–2 мм). Начинку кладите щедро — тесто не порвется, так как уксус укрепил клейковину.

ПОЧЕМУ ИМЕННО ТАК (ОТВЕТЫ НА ВОПРОСЫ):

Уксус не чувствуется — в готовом тесте кислота вступает в реакцию с глютеном и нейтрализуется при варке, остается только эластичность.

Тесто не рвется — уксус делает белковые цепочки эластичными, но не жесткими (в отличие от добавления одного яйца).

Чем заменить уксус? — можно водкой (1 ст. ложка) для хруста, но уксус дает именно «тягучесть», как у пельменей ручной лепки.

Почему нельзя горячую воду — заварное тесто на кипятке делают для чебуреков (оно пузырится), а для пельменей нужна эластичная, плотная структура.

ПОЛЕЗНЫЙ СОВЕТ ОТ АВТОРА:
Готовое тесто можно хранить в холодильнике до 2 суток в пленке — оно не выдыхается и становится только лучше. Для варки пельменей бросайте их в кипящую подсоленную воду и варите 4–5 минут после всплытия. Ни один пельмень не лопнет и не разварится, даже если вы переварите их на минуту!

Готовьте с удовольствием и делитесь своим «секретным» рецептом с подругами!