Александр Соколов

Банка мёда на полке помутнела и покрылась белёсыми разводами. Рука тянется выбросить — «испортился». Между тем кристаллизация мёда — не дефект и не признак подделки, а естественный физический процесс, который скорее подтверждает натуральность продукта, чем ставит её под сомнение. Мёд — пересыщенный раствор сахаров. Около 38 % его массы приходится на фруктозу, 31 % — на глюкозу, а воды в зрелом мёде всего 17–20 %. Такое количество сахара вода не способна удерживать в растворённом состоянии вечно. Рано или поздно избыточная глюкоза начинает выстраиваться в упорядоченные структуры — кристаллы моногидрата глюкозы. Почему именно глюкоза, а не фруктоза? Разница в растворимости — колоссальная. При 20 °C в 100 мл воды помещается около 91 г глюкозы и целых 375 г фруктозы. Фруктоза спокойно остаётся в растворе, а глюкоза «выпадает» первой. Отсюда простое правило — чем больше глюкозы в составе, тем быстрее мёд превратится в твёрдую массу. Соотношение глюкозы и фруктозы — главный параметр. Если ко