Дмитрий Костюченко

Всего 3 основных продукта — и у вас настоящий домашний сыр!

Делюсь рецептом, который у меня прижился и готовится регулярно. Сохраняйте — пригодится, когда будет хорошее молоко!
Ингредиенты:
- 3 литра натурального (лучше деревенского, не ультрапастеризованного) молока.
- 4 яйца.
- 400 г сметаны жирностью более 20% (лучше 25-30% для более плотной текстуры сыра).
- 1 ч. л. соли (можно немного больше — по вкусу, если хотите более солёный сыр).
Всё максимально просто — только натуральные продукты, ничего лишнего.
Порядок приготовления:
1. Сначала молоко наливают в чистую стеклянную банку. Важно: молоко не должно быть ультрапастеризованным, иначе сыр не свернётся. Лучше брать свежее домашнее или пастеризованное молоко средней обработки.
2. В отдельной посуде взбивают 4 яйца с солью и сметаной до однородной массы, но не до пены.
3. Полученную смесь добавляют в молоко, тщательно перемешивая.
4. Затем на дно большой кастрюли кладут несколько слоёв полотенца (или ставят специальную подставку, чтобы банка не касалась дна кастрюли) и ставят на них банку с молочной смесью.
5. В кастрюлю заливают воду так, чтобы её уровень был выше середины банки (но не доходил до горлышка, чтобы вода не попала внутрь).
6. Доводят воду до кипения на среднем огне, затем убавляют до умеренного огня и держат при слабом кипении воды (без бурления). Обычно это занимает около 26–28 минут. Важно: смесь в банке не должна активно кипеть, только медленно нагреваться и сворачиваться.
7. После нагревания осторожно достают банку (можно воспользоваться прихватками) и выливают содержимое на марлю, уложенную в дуршлаг.
8. Хорошо отжимают массу. Рекомендуется оставить стекать на 1-2 часа, чтобы удалить лишнюю сыворотку.
9. Сформированный сыр заворачивают в ту же марлю, придают форму (можно положить в формочку) и ставят под пресс (например, положив сверху банку с водой) на ночь.
10. К утру у вас получится вкусный, плотный домашний сыр!
У кого есть своё молоко — этот рецепт вообще находка!
Возможные нюансы рецепта:
- Про молоко — это самый важный момент. Я пробовала делать и на ультрапастеризованном — не получилось, масса просто не свернулась как надо. Лучше всего брать деревенское или обычное пастеризованное молоко. Если молоко «долгоиграющее» — скорее всего, сыр не выйдет или будет очень слабый.
- Не ориентируйтесь только на время. Раньше я строго держала 26–28 минут, но поняла, что это не всегда работает. Всё зависит от молока и сметаны. Гораздо надёжнее смотреть на сам процесс: как только масса разделилась на плотные сгустки и прозрачную сыворотку — значит, готово.
- В банке смесь прогревается неравномерно. Если просто поставить и не трогать, может получиться так: сверху уже свернулось, а снизу ещё жидкое. Я сейчас иногда аккуратно перемешиваю массу в процессе нагрева (осторожно, не резко), чтобы всё прогревалось равномерно.
- С банкой будьте аккуратнее. Стекло может треснуть от резкого перепада температуры. Я ставлю банку сразу в холодную воду и нагреваю вместе с ней — так спокойнее и надёжнее.
- Сильное кипение — враг этого сыра. Если вода бурлит сильно, масса внутри может стать «резиновой». Держу слабое кипение, чтобы вода слегка «играла», но не бурлила активно.
- Не переборщите с отжимом. Я сначала старалась отжать как можно сильнее — в итоге сыр получался суховатый. Сейчас делаю проще: даю стечь естественно и только слегка прижимаю — текстура получается намного нежнее.
- Про пресс и время. Если держать под прессом дольше — сыр будет плотнее и суше. Я обычно оставляю на ночь — получается оптимально. Если хочется мягче — можно сократить время.
- Выход сыра может отличаться. Иногда выходит почти килограмм, а иногда чуть меньше. Это нормально — зависит от жирности молока и сметаны. Чем жирнее — тем больше выход.
- Вкус можно регулировать. Соль — это дело вкуса. Я иногда добавляю чуть больше, если хочу более выраженный вкус, или наоборот уменьшаю — если сыр идёт на завтрак.
А вы пробовали делать сыр дома? Напишите, получилось или нет — очень интересно! Кстати, чтобы не пропускать новые рецепты - подписывайтесь на мой канал в МАКС, он и там называется "Инга на кухне".
#сыр #молоко #рецепт #кухня #продукт